식당 원가율 계산법: 수율 넣은 원가와 판매가 정하기

원가율 계산식

원가율(%) = 메뉴 원가 ÷ 판매가 × 100

메뉴 원가는 한 그릇에 들어가는 재료비를 모두 더한 값입니다.

1. 재료 단가 = 산 가격 ÷ 산 양
2. 재료비 = 재료 단가 × 한 그릇에 쓰는 양
3. 메뉴 원가 = 재료비의 합

돼지고기 앞다리 1kg을 12,000원에 샀다면 1g에 12원이고, 150g을 쓰면 재료비는 1,800원입니다. 여기에 김치 700원, 두부 750원이 들어가는 김치찌개는 원가 3,250원이고, 9,000원에 팔면 원가율은 약 36%입니다. 재료와 양을 넣으면 이 계산을 바로 해 주는 메뉴 원가 계산기가 있습니다.

손질 손실(수율)까지 넣기

고기 손질, 생선 포 뜨기, 채소 다듬기처럼 사 온 양을 다 쓰지 못하는 재료는 버리는 양만큼 원가가 올라갑니다. 손질한 뒤 실제로 쓸 수 있는 비율을 수율이라고 합니다.

• 수율(%) = 손질 후 쓸 수 있는 양 ÷ 산 양 × 100
• 원가에 넣는 단가 = 산 가격 ÷ 손질 후 쓸 수 있는 양

위 앞다리 1kg에서 손질 후 900g만 쓸 수 있다면(수율 90%) 1g 단가는 12원이 아니라 약 13.3원입니다.

수율을 빼면 같은 메뉴의 원가율이 2%포인트 넘게 낮게 나옵니다. 손질 손실이 큰 재료일수록 차이가 커집니다.

목표 원가율로 판매가 정하기

판매가를 정할 때는 식을 거꾸로 씁니다.

판매가 = 메뉴 원가 ÷ 목표 원가율

원가 3,450원인 김치찌개를 목표 원가율별로 계산하면 이렇습니다.

실제 가격은 계산한 금액보다 높은 쪽으로 끊어 정해야 목표 원가율을 넘지 않습니다.

부가세를 넣은 가격

일반과세자는 공급가액에 부가가치세 10%를 더해 받습니다(부가가치세법 제29조, 제30조). 목표 원가율을 부가세를 뺀 금액 기준으로 잡았다면 손님이 내는 가격은 이렇게 구합니다.

손님이 내는 가격 = 메뉴 원가 ÷ 목표 원가율 × 1.1

원가 3,450원, 목표 원가율 35%라면 3,450 ÷ 0.35 × 1.1 = 약 10,843원입니다. 이 가격을 부가세 포함 금액 그대로 나누면 원가율은 약 31.8%로 보입니다. 같은 메뉴라도 기준에 따라 숫자가 달라지니 가게 안에서는 한 가지 기준으로 맞춰 두세요.

간이과세자는 부가세를 포함한 공급대가를 과세표준으로 삼아 세액을 따로 계산합니다(부가가치세법 제63조). 간이과세자라면 위 1.1 식을 그대로 쓰지 말고 세무사와 기준을 맞춰 보세요.

원가율에 들어가지 않는 것

메뉴 원가율은 식재료비만 봅니다. 아르바이트 인건비는 따로 계산해야 하고, 주휴수당까지 넣은 한 달 금액은 알바 급여 계산기로 확인할 수 있습니다. 2027년 1월부터 최저임금이 시간급 10,700원으로 오르니 인건비도 함께 다시 보세요(2027년 최저임금 정리).

위스토어로 관리하기

위스토어 앱의 레시피에 재료와 양, 판매가를 넣으면 메뉴 원가와 원가율이 계산되고, 레시피 목록에서 메뉴마다 원가율을 한눈에 봅니다. 발주 품목에 수율을 적어 두면 레시피 원가는 산 단가를 수율로 나눈 값으로 계산되고, 레시피에는 손질한 뒤의 양을 적습니다. 레시피와 발주 기능은 무료입니다.

웹의 메뉴 원가 계산기에서 계산한 메뉴는 [저장하고 관리하기]를 눌러 앱으로 옮길 수 있습니다.